油浸烟熏带鱼罐头的加工技巧【www.7376.com】

2012-04-16 14:39 原料处理
将新鲜或冷冻带鱼去鳍、去尾、去腹部肉,尾部宽度控制在2.5~3cm,以70~75℃热水烫2~6s,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流动水漂洗40min,去血水。

盐渍
将鱼片浸没于4.5~5.5°B6盐水中盐渍,鱼片与盐水之比为1:2,盐渍时间为20min。

原料处理
将新鲜或冷冻带鱼去鳍、去尾、去腹部肉,尾部宽度控制在2.5~3cm,以70~75℃热水烫2~6s,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流动水漂洗40min,去血水。

盐渍
将鱼片浸没于4.5~5.5°B6盐水中盐渍,鱼片与盐水之比为1:2,盐渍时间为20min。

烘干和烟熏
将鱼片表面向下平铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口处温度为40~60℃。随着鱼片的脱水,温度逐步升高,脱水率大鱼为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏,温度控制在60℃左右,时间约20~30min,烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长,以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。

修整切块
用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位,切成长度为8cm的鱼块。

浸药液
将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中,浸渍时间为2~3s,捞出沥干,每次应补充新药液,每班要彻底更换新药液。

调味汁的配制
将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg,加味精0.5kg,拌匀备用。

装罐
采用抗硫涂料罐946号,净含量为256g,洗罐消毒后,装鱼块200~205g。装时,将鱼块平铺于罐内,靠罐底的二块鱼肉面向下,加注80~90℃精制植物油42g,加调味汁9~14g。

排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.053~0.06MPa。

杀菌及冷却 杀菌公式:15~55~15/116℃,冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

烘干和烟熏
将鱼片表面向下平铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口处温度为40~60℃。随着鱼片的脱水,温度逐步升高,脱水率大鱼为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏,温度控制在60℃左右,时间约20~30min,烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长,以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。

修整切块
用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位,切成长度为8cm的鱼块。

浸药液
将鱼块浸没于2.25%的六偏磷酸钠溶液中,浸渍时间为2~3s,捞出沥干,每次应补充新药液,每班要彻底更换新药液。

调味汁的配制
将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg,加味精0.5kg,拌匀备用。

装罐
采用抗硫涂料罐946号,净含量为256g,洗罐消毒后,装鱼块200~205g。装时,将鱼块平铺于罐内,靠罐底的二块鱼肉面向下,加注80~90℃精制植物油42g,加调味汁9~14g。

排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.053~0.06MPa。

杀菌及冷却
杀菌公式:15~55~15/116℃,冷却至40℃左右,取出擦罐入库。(摘自中国江南水产网)

原标题:油浸烟熏带鱼罐头的加工技术

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