鱼翅加工技术

二〇一二-04-16 14:39
鱼翅由瑰雷鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成,其甲状腺素价值丰裕,具备补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了尤其规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鲜鱼翅加工成明翅的工艺技能。

一、工艺流程

急冻瑰雷鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→清洗→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。

二、操作方法

1.干燥:置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房间里温度应调控在40℃左右为宜。

2.去基肉:用刀或电锯将瑰雷鱼鳍的基部肌肉切掉干净。

3.烫沙:以干鲨鳍重量的1.2倍干净的水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,并自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50℃左右,浸润时间约20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如轻巧刮下沙粒,则注入冷水,调度水温至40℃左右,去除鱼鳍上的血污、黏液及垃圾,捞起、沥水。

4.刮沙:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

5.清洗:用清澈的凉水洗去鳍表面黏附的沙粒,捞起、沥水。

6.漂白:将洗刷好的鱼鳍浸入双氧水溶液中(1份伍分三双氧水溶液加15份清水)浸透20分钟左右。

7.漂洗:用流动的清澈的凉水将鱼鳍漂洗约60秒钟,洗去鳍中的腐肉、残余的双氧水及盐分。

8.去骨:用剔骨刀将鳍核心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边;背鳍剖成鳍尖相连的两片。

9.晒干或烘干:置太阳下晒干或烘室内烘干,将产物翅的水分含量调整在12%之下。

10.分别:按鱼翅的档期的顺序、部位、大小、品质开展个别。

11.包装:将一律级其他鱼翅装入塑料袋中,抓牢,扎紧袋口,外用纸箱包装。

原标题:鱼翅加工本事

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